ホテル&ブライダル用語集
ポタージュ
読み ：ぽたーじゅ
原語 ：[英] potage
用語解説
食事のはじめに出されるスープ。ポトフ（脂肪のある肉、大量の野菜、香草を煮込んだもの）からつくられたスープ。大別するとポタージュ・クレールとポタージュ・リエの2種類があり、温製と冷製のどちらかが季節に応じて提供される。ポタージュ・クレールは、澄んだポタージュで、ブイヨンとコンソメの2種があり、コンソメは肉、野菜を加えアクを除いたもので正餐には欠かせないスープ。ポタージュ・リエは、つなぎを入れたクリーム状の濃度のあるスープ。
