厨房の中の肉屋さんは、宴会が多い日は大車輪の活躍。

スーパーマーケットで売っている牛肉が、ステーキ用とかシャブシャブ用とか、用途に合うサイズにカットされているのは、皆さんもよくご存じのはず。それと同様、ホテルの調理部門には、使う肉を調理の内容に合わせてカットする専門のセクションがある。それがブッチャーだ。ホテルの中の肉屋さん、ていう感じかな。

宴会用もレストラン用も、ホテルの厨房で使う食肉すべての下処理を一手に引き受けている。ただし、解体作業と骨を外すところまでは、卸しの食肉業者さんがやってくれる。業者さんからロースの塊とか、ヒレの塊が届くので、いらない脂や筋を取り除いて肉の掃除をした後、調理に合わせてカットするのがブッチャーのおもな仕事。 たとえばメインダイニングから「今日のランチは１枚50ｇの豚肉を２枚付けにするので、それを200人前」とのオーダー。するとブッチャーは豚肉50ｇ分を400枚カットするといった具合。ハンバーグやパテ、ソーセージなど加工肉食品の仕込みも、ブッチャーの仕事に入る。どんな肉がどのくらい必要かを計算して、発注もする。

最初は指示どおりにカットしているだけでも、やっているうちに肉の特性を覚えられる。これは調理を志す人にとっては、とても勉強になる。良質な肉を見分ける目も養われていく。

肉の処理に明け暮れるのだから、想像しただけでも大変な作業。とくに宴会の多い日は、くたくたに疲れる。