シェフ

ひとくちにホテルのレストランといっても、和・洋・中などスタイルはいろいろ。大型ホテルなら、同じ「洋」でもイタリアンとフレンチとか、複数のレストランがあるけれど、とにかくそれぞれにシェフがいる。 まあ、和食の場合は調理責任者を「板長」（板前さんの長）と呼ぶわけだから、もっぱら洋食系レストランの厨房でリーダーの役割を務めるのが「シェフ」ということになる。ちなみにシェフはフランス語で、英語でいえばチーフ。 さて、そのシェフの大事な役目はメニューを決めること。ランチやディナーのコース、アラカルト、季節に合わせた特別料理など、すべてがシェフによって考えられ、レストランのメニューとして組み立てられる。店の評判を左右する、いちばん重要な仕事だ。

そして、シェフの指揮のもと、コックさんたちが実際に料理を作っていく。シェフみずから先頭に立って腕を振るうこともあるが、どちらかといえばそれはスーシェフの仕事。スーシェフは"二番手"といった意味で、シェフがチーフなら、こちらはサブチーフということになる。現場の第一線で中心になってコックさんたちを動かしているのは、じつはこのスーシェフなのだ。

ホテルのレストランの場合、シェフはもっとマネジャー的な視点で厨房の全体をコントロールしている。

同じメニューでも、レストランによって見た目や味が違う。これは、シェフの考え方や好みを反映している。たとえ、使う食材がほとんど変わらなくても、シェフによって調理の仕方、見せ方、味付けは大きく異なってくるんだね。

料理人と名が付くからには、誰でも自分らしいオリジナルメニューを作り上げたいと思うものだけど、それを先頭に立って実現できるのは、シェフという肩書きがあればこそ。やっぱり、料理の世界を志すなら、シェフを目指さなくっちゃウソ！

厨房でいちばん大変な思いをしているのは、じつはシェフではなくて、スーシェフかもしれない。肉体的にもきついけど、上司であるシェフと後輩コックさんたちに挟まれて、精神的にもきつかったりする。でも、ここでいろいろなことを学び、それでようやくシェフになれる。リーダーを目指すなら、必ず通らなきゃいけない道筋なのだ。

じゃあ、シェフになればもう楽々なのかといえば、とんでもない。レストランとしての営業収益は出さなくちゃいけないし、調理面で問題が発生すれば、それは指揮しているシェフの責任。部下の失敗でも、お客さまはそうは受け取らない。すべてがシェフの双肩に重くのしかかってくる。

最近は30～40歳代の若手シェフも増えている。以前はシェフといえば長年の修業を積んで、ひとつのレストランで我慢を重ねて、はじめてなれる"年功序列"的な感じがあったけれど、今は"感性"や"腕前"のほうが重要視されて、若くしてシェフに抜てきされるチャンスあり！
　
そして、いずれはオーナーシェフとして、自分の店を切り盛りすることだって。